A arte de comer no rancho
Soldado Dantas e o "prato especial"(*) Sargento Lago
No passado a refeição servida nos quartéis era alvo de críticas constantes. Os “bois ralados” e “frangos atropelados” freqüentavam rotineiramente os pratos dos militares, com baixa qualidade nos produtos e na preparação. Para piorar a situação, o regulamento ainda previa punição a quem, estando na previsão, recusasse a alimentação do estado.
Atualmente, com a nova visão de valorização humana, o investimento já está sendo percebido em algumas instituições.
Nessa terça-feira, 22, acompanhei a rotina no rancho do Centro de Educação da Polícia Militar da Paraíba.
O atendimento começou pontualmente ao meio dia, logo após o segundo sargento Walter emitir os acordes na corneta anunciando o “Avançar rancho”, e ele mesmo, sem perder tempo, entrar no refeitório para almoçar. Pouco depois, conforme determinações para cada curso foram surgindo policiais para fazer suas refeições.
Para que tudo estivesse preparado no horário previsto, os profissionais começaram trabalhar bem cedo, às sete horas.
Enquanto uma equipe encerrava seu turno de 24 horas, outra assumia, recebendo alguns serviços adiantados pelo turno que saía.
Cada equipe tem um cozinheiro militar, na escala estava o sargento Gonçalves. O cozinheiro responsável é o senhor Antonio, civil que trabalha de segunda a sexta, interagindo com as equipes.
Na profissão há 30 anos, sendo onze deles na PM, o senhor Antonio foi um dos primeiros a chegar. Acendeu o forno para assar os 430 pedaços de frango de um cardápio que também teria arroz, feijão “mulatinho”, macarrão e salada crua com alface, tomate, cebola e pimentão, picados e seria servido para todo efetivo. A única diferença seria a laranja para as Praças e o suco para os Oficiais. Segundo a nutricionista Vânia Maria, que trabalha na unidade há cinco anos, é importante que todos comam a mesma refeição, do soldado ao coronel. “Isso une..., pelo menos psicologicamente todos se sentem iguais”.
O frango que estava sendo preparado foi temperado no domingo e guardado no freezer para absorver bem o tempero. Após colocar numa travessa de alumínio, o senhor Antonio levou ao forno e aguardou cerca de quarenta minutos para ficar assado. Depois colocou num recipiente fechado para manter a temperatura.
Auxiliando na cozinha estavam os cabos Sandro, Epifânio e Américo e o soldado Wellington. Enquanto conversavam animadamente, cortavam os legumes e lavavam as verduras.
Numa panela com água fervendo, um pouco de sal e um fio de óleo, o sargento Gonçalves colocou quinze pacotes de macarrão. “O segredo é deixar cozinhar no ponto certo”, se referiu ao tempo de cozimento.
Responsável pelo estoque de mantimentos, o sargento Santos é quem mantém o controle de entrada e saída das mercadorias. Após receber uma lista feita pelos cozinheiros, separa cada produto, conforme cada solicitação. Na medida em que vai acabando, envia pedido de compra. Segundo Santos, proporcionalmente, os itens mais consumidos são o feijão e a farinha. “O paraibano come muita farinha”, disse.
Os produtos estocados foram escolhidos pelo critério da qualidade em primeiro lugar e depois verificada a possibilidade do menor preço. Da mesma forma a parte de hortifruti, comprados duas vezes por semana no Ceasa e armazenados em câmara frigorífica.
O Capitão Afonso de Ligório Simplício de Sousa Nóbrega, oficial responsável pelo rancho, busca saber as novidades sobre gastronomia em outros setores para manter-se atualizado. “Em termos nutricionais, existe uma máxima que diz que você é aquilo que come. Baseado nisso que a gente procura a eficácia e a eficiente nesse serviço”, afirma.
Responsável pela parte burocrática, inclusive pela compra dos produtos, o Cabo Dário, trabalha auxiliando diretamente o capitão Ligório. É uma espécie de “coringa”, já que também é cozinheiro e numa emergência pode fazer a comida. Perguntado se o fato de ter acesso durante todo o dia todo com a comida contribui para ganhar peso, Dário disse que acaba comendo menos, pois toda hora tem que experimentar alguma coisa e perde o apetite na hora de almoçar. Já o Sargento Santos, após três meses no setor, percebeu que está emagrecendo devido ao controle que exerce e por “dar uma banguela no café”, se referindo a deixar de fazer a reforçada refeição matinal, como é de costume por aqui.
A nutricionista Vânia desenvolve um trabalho de conscientização dos profissionais que organizam a alimentação para melhorar a qualidade nutricional. Sua avaliação é que os comensais militares estão envolvidos em atividades policiais na rua e em treinamentos realizados no Centro de Educação, com exigência física e intelectual elevada e tem necessidade nutricional específica. Também disse que é necessária a mudança no cardápio, para que não haja monotonia alimentar.
A segurança do alimento oferecido pelo rancho do CE é verificada periodicamente por meio de análises microbiológicas realizadas pela Universidade Federal da Paraíba. “Graças a Deus até hoje nós temos conseguido manter esse padrão de qualidade da nossa alimentação”, comentou após almoçar o Tenente Coronel Sales Júnior, vice-diretor do CE.
Para a capitão feminino Débora, da PM do Acre, que está freqüentando curso na unidade, a alimentação é saborosa. Embora não estivesse acostumada a comer cuscuz na hora do almoço, disse que não teve nenhuma dificuldade de adaptação.
Dantas, que trabalha na guarda do quartel, foi o primeiro soldado a adentrar ao refeitório e, em atenção a um pedido que fiz, recebeu do Cabo Dário o prato visualmente bem elaborado e decorado, como fazem em restaurantes chiques. Tímido, não entendeu direito o que estava acontecendo, mas concordou que o efeito visual do prato, aliado ao bom sabor, proporcionam uma refeição prazerosa.
Após alimentar-se, o Major Roberto, da Divisão de Ensino do CE, comentou: “A refeição servida aqui é muito boa e está dentro da realidade da instituição, é simples, mas saborosa”.
Sob a fiscalização do Sargento Olegário, foram atendidos todos os alunos e o efetivo do expediente do quartel. O último da fila era Anderson, do curso de formação de soldados. Como bônus, além do seu pedaço, ganhou a última raspada no tacho que veio com mais umas tiras de frango. “Ganhei uma promoção”, comemorou.
Antes mesmo de fechar as portas do refeitório, numa última passada pela cozinha, vi o senhor Antonio preparando a carne do almoço do dia seguinte, que seria bife à rolê.
Os policiais do Centro de Educação voltaram para suas diversas atividades sem ter que se preocupar com a sua subsistência. Os profissionais do rancho já estavam cuidando disso.
No passado a refeição servida nos quartéis era alvo de críticas constantes. Os “bois ralados” e “frangos atropelados” freqüentavam rotineiramente os pratos dos militares, com baixa qualidade nos produtos e na preparação. Para piorar a situação, o regulamento ainda previa punição a quem, estando na previsão, recusasse a alimentação do estado.
Atualmente, com a nova visão de valorização humana, o investimento já está sendo percebido em algumas instituições.
Nessa terça-feira, 22, acompanhei a rotina no rancho do Centro de Educação da Polícia Militar da Paraíba.
O atendimento começou pontualmente ao meio dia, logo após o segundo sargento Walter emitir os acordes na corneta anunciando o “Avançar rancho”, e ele mesmo, sem perder tempo, entrar no refeitório para almoçar. Pouco depois, conforme determinações para cada curso foram surgindo policiais para fazer suas refeições.
Para que tudo estivesse preparado no horário previsto, os profissionais começaram trabalhar bem cedo, às sete horas.
Enquanto uma equipe encerrava seu turno de 24 horas, outra assumia, recebendo alguns serviços adiantados pelo turno que saía.
Cada equipe tem um cozinheiro militar, na escala estava o sargento Gonçalves. O cozinheiro responsável é o senhor Antonio, civil que trabalha de segunda a sexta, interagindo com as equipes.
Na profissão há 30 anos, sendo onze deles na PM, o senhor Antonio foi um dos primeiros a chegar. Acendeu o forno para assar os 430 pedaços de frango de um cardápio que também teria arroz, feijão “mulatinho”, macarrão e salada crua com alface, tomate, cebola e pimentão, picados e seria servido para todo efetivo. A única diferença seria a laranja para as Praças e o suco para os Oficiais. Segundo a nutricionista Vânia Maria, que trabalha na unidade há cinco anos, é importante que todos comam a mesma refeição, do soldado ao coronel. “Isso une..., pelo menos psicologicamente todos se sentem iguais”.
O frango que estava sendo preparado foi temperado no domingo e guardado no freezer para absorver bem o tempero. Após colocar numa travessa de alumínio, o senhor Antonio levou ao forno e aguardou cerca de quarenta minutos para ficar assado. Depois colocou num recipiente fechado para manter a temperatura.
Auxiliando na cozinha estavam os cabos Sandro, Epifânio e Américo e o soldado Wellington. Enquanto conversavam animadamente, cortavam os legumes e lavavam as verduras.
Numa panela com água fervendo, um pouco de sal e um fio de óleo, o sargento Gonçalves colocou quinze pacotes de macarrão. “O segredo é deixar cozinhar no ponto certo”, se referiu ao tempo de cozimento.
Responsável pelo estoque de mantimentos, o sargento Santos é quem mantém o controle de entrada e saída das mercadorias. Após receber uma lista feita pelos cozinheiros, separa cada produto, conforme cada solicitação. Na medida em que vai acabando, envia pedido de compra. Segundo Santos, proporcionalmente, os itens mais consumidos são o feijão e a farinha. “O paraibano come muita farinha”, disse.
Os produtos estocados foram escolhidos pelo critério da qualidade em primeiro lugar e depois verificada a possibilidade do menor preço. Da mesma forma a parte de hortifruti, comprados duas vezes por semana no Ceasa e armazenados em câmara frigorífica.
O Capitão Afonso de Ligório Simplício de Sousa Nóbrega, oficial responsável pelo rancho, busca saber as novidades sobre gastronomia em outros setores para manter-se atualizado. “Em termos nutricionais, existe uma máxima que diz que você é aquilo que come. Baseado nisso que a gente procura a eficácia e a eficiente nesse serviço”, afirma.
Responsável pela parte burocrática, inclusive pela compra dos produtos, o Cabo Dário, trabalha auxiliando diretamente o capitão Ligório. É uma espécie de “coringa”, já que também é cozinheiro e numa emergência pode fazer a comida. Perguntado se o fato de ter acesso durante todo o dia todo com a comida contribui para ganhar peso, Dário disse que acaba comendo menos, pois toda hora tem que experimentar alguma coisa e perde o apetite na hora de almoçar. Já o Sargento Santos, após três meses no setor, percebeu que está emagrecendo devido ao controle que exerce e por “dar uma banguela no café”, se referindo a deixar de fazer a reforçada refeição matinal, como é de costume por aqui.
A nutricionista Vânia desenvolve um trabalho de conscientização dos profissionais que organizam a alimentação para melhorar a qualidade nutricional. Sua avaliação é que os comensais militares estão envolvidos em atividades policiais na rua e em treinamentos realizados no Centro de Educação, com exigência física e intelectual elevada e tem necessidade nutricional específica. Também disse que é necessária a mudança no cardápio, para que não haja monotonia alimentar.
A segurança do alimento oferecido pelo rancho do CE é verificada periodicamente por meio de análises microbiológicas realizadas pela Universidade Federal da Paraíba. “Graças a Deus até hoje nós temos conseguido manter esse padrão de qualidade da nossa alimentação”, comentou após almoçar o Tenente Coronel Sales Júnior, vice-diretor do CE.
Para a capitão feminino Débora, da PM do Acre, que está freqüentando curso na unidade, a alimentação é saborosa. Embora não estivesse acostumada a comer cuscuz na hora do almoço, disse que não teve nenhuma dificuldade de adaptação.
Dantas, que trabalha na guarda do quartel, foi o primeiro soldado a adentrar ao refeitório e, em atenção a um pedido que fiz, recebeu do Cabo Dário o prato visualmente bem elaborado e decorado, como fazem em restaurantes chiques. Tímido, não entendeu direito o que estava acontecendo, mas concordou que o efeito visual do prato, aliado ao bom sabor, proporcionam uma refeição prazerosa.
Após alimentar-se, o Major Roberto, da Divisão de Ensino do CE, comentou: “A refeição servida aqui é muito boa e está dentro da realidade da instituição, é simples, mas saborosa”.
Sob a fiscalização do Sargento Olegário, foram atendidos todos os alunos e o efetivo do expediente do quartel. O último da fila era Anderson, do curso de formação de soldados. Como bônus, além do seu pedaço, ganhou a última raspada no tacho que veio com mais umas tiras de frango. “Ganhei uma promoção”, comemorou.
Antes mesmo de fechar as portas do refeitório, numa última passada pela cozinha, vi o senhor Antonio preparando a carne do almoço do dia seguinte, que seria bife à rolê.
Os policiais do Centro de Educação voltaram para suas diversas atividades sem ter que se preocupar com a sua subsistência. Os profissionais do rancho já estavam cuidando disso.
Alunos dos cursos de soldado (e) e de habilitação de Oficial (d)
Sargento Gonçalvez (e), Seu João e Cabo Dário (d)
Sargento Santos (e) e aluno do curso de soldados Andreson (d)http://sargentoricardo.blogspot.com
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